Los alimentos entran también por los sentidos
El análisis sensorial apoya a los productores para conocer los atributos responsables de las preferencias de los consumidores.
11-04-2019
El análisis sensorial constituye una importante disciplina científica para definir y caracterizar diferentes productos de consumo. Aunque se centra en alimentos y bebidas, abarca otros muchos, como el tabaco y los artículos cosméticos, farmacéuticos o textiles, además de los propios envases. La Asociación Española de Normalización (UNE) cuenta con un comité técnico encargado de regular la metodología para examinar aquellas propiedades de los productos que pueden percibirse por los órganos de los sentidos. Es el denominado CTN 87, del que forma parte como vocal Carolina Chaya, profesora titular de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB). La labor de este comité incluye el empleo de técnicas para objetivar los resultados con ayuda de métodos estadísticos apropiados.
En el caso de los alimentos, las propiedades organolépticas suponen un importante condicionante en la decisión de compra, más allá de su relación con la calidad del producto. “Por ello, los productores invierten cada vez mayor esfuerzo en diseñar, definir, mejorar y evaluar las características sensoriales de sus referencias, disponiendo o subcontratando personal entrenado e instalaciones de cata que les permita posicionar su producto con respecto a la competencia o ajustarlo a las demandas del consumidor”, afirma Chaya. Como ejemplo, explica que un panel de cata puede ayudar a identificar los atributos asociados a las preferencias del consumidor respecto a color, sabor o textura de un producto determinado, lo que permite al fabricante ajustar su producto al gusto del cliente.
Voluntarios en la sala de cata de análisis sensorial de la ETSIAAB.
El CTN 87 -en el que están representados administraciones públicas, centros tecnológicos, laboratorios, universidades y empresas del sector agroalimentario- es responsable de 32 normas en vigor sobre análisis sensorial, casi en su totalidad adopciones de normas internacionales ISO. Entre otras, destacan una guía general para el diseño de una sala de cata y otra referente al vocabulario de la disciplina. Actualmente, sus miembros trabajan en la traslación de una norma ISO que servirá como documento de apoyo básico para iniciarse en el análisis sensorial. También están realizando el seguimiento del proyecto de otra norma internacional que pretende desarrollar una guía para contrastar la información publicitaria de productos de consumo asociada a características organolépticas. “De esta forma se podrían detectar casos de publicidad engañosa o, por el contrario, apoyar la publicidad con datos obtenidos en paneles de cata”, sostiene la profesora de la ETSIAAB, quien dirige desde 2008 un panel de expertos entrenado en el análisis descriptivo de diversas categorías de producto.
El análisis sensorial también está presente en el marco legislativo que ordena el sector de la alimentación, especialmente el vino, el aceite de oliva y las bebidas espirituosas. Así, la reglamentación europea establece que a la hora de registrar un producto de calidad diferenciada pueden incluirse en su identificación las propiedades organolépticas, definidas por un panel de expertos, que le confieren su carácter específico. Por ejemplo, el pliego de la identificación geográfica protegida de la miel de la Alcarria describe, al margen de su origen en la comarca castellano-manchega, las características necesarias para su caracterización: color de ámbar extra-claro a ámbar, aroma con notas balsámicas, intensidad y persistencia de media a fuerte y sabor dulce con acidez variable.
Esta noticia forma parte del número de abril de 'Savia', el boletín de la ETSIAAB.