Los Panaderos Artesanos se reivindican frente a la producción industrial
La jornada 'Panes ‘honestamente’ artesanos y salud', celebrada con motivo de San Isidro, pone el acento en el proceso de elaboración, determinante para lograr un pan de calidad.
19-05-2023
Continúan las celebraciones del patrón de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) con la mirada puesta en la alimentación. El coloquio 'Panes ‘honestamente’ artesanos y salud' ha servido para poner en valor la calidad del pan artesano frente al pan industrial, así como para reivindicar el largo proceso de elaboración que conllevan detrás.
En este sentido, se ha pronunciado uno de los ponentes de esta charla, Miguel Ángel Castro, de Marea Bread, que ha hecho un llamamiento al estudiantado para que trasmita el conocimiento sobre esta elaboración. Coincide en esta idea Javier Cocheteux (hijo), del obrador de pan artesanal Pan.Delirio, que cree necesario reforzar la divulgación del pan artesano “para que cada día llegue a más gente”. Solo así se devolverá “la cultura de lo tradicional frente a lo industrial”, ha sentenciado.
De izq. a dcha. Javier Cocheteux (padre), Javier Cocheteux (hijo), Nuria Escarpa Torre-Marín y Miguel Ángel Castro
Además, Javier Cocheteaux ha aportado un dato muy significativo: el consumo de pan en los países europeos de nuestro entorno es el doble al de nuestro país. Y se debe, ha explicado, a que en España “estamos acostumbrados a tener un pan rápido, fácil y disponible” casi en cualquier establecimiento. Y añade: “Esto ha hecho que consumamos pan que no era todo lo sano que debería”.
Todos los expertos que han intervenido en esta jornada han coincidido en apuntar que el proceso de elaboración lleva detrás “mucha ciencia, mucha pasión, y mucha artesanía”. Por esta razón, influye notablemente en el aporte de propiedades y nutrientes; pero también es un viaje por los sentidos, ya que determina el aroma, el color, el sabor, la humedad o la textura del pan que degustamos. Los asistentes al evento pudieron comprobar todos estos aspectos en la degustación de tres tipos de pan elaborados por cada uno de los obradores que participaron en la jornada.
Mesa de ponentes
Materias primeras de calidad
Por su parte, Nuria Escarpa Torre-Marín, de 3LetrasPAN, se ha referido a las materias primas que se utilizan en dicho proceso y que también son determinantes para lograr un producto final de calidad. En su caso, utilizan harinas molidas a la piedra porque considera: “el resultado final influye mucho según la materia prima que utilicemos”. Sin embargo, señala también otros aspectos como “la época del año en la que se elabore el pan”.
En Marea Bread, también utilizan “harinas ecológicas y salvajes, molidas en molino de tierra, porque tienen mayores nutrientes”, afirma Miguel Ángel Castro. Y comparten filosofía desde Pan.Delirio: “El denominador común de todos los artesanos de Madrid que buscamos calidad en el pan, es que las harinas no tengan aditivos y que las materias primas sean lo más limpias y ecológicas posible. Solo así, lograremos un “producto completamente honesto limpio y transparente”, ha sentenciado Javier Cocheteux (padre).