Escuela Técnica Superior de Ingeniería
Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas

06-06-2023

Los alimentos de origen vegetal no son iguales a los de hace 50 años: algunos estudios muestran que los niveles de minerales y vitaminas en frutas y verduras han ido disminuyendo a lo largo de las últimas décadas. Estos micronutrientes son esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo. Pero ¿cuáles son las causas de esta pérdida de nutrientes? ¿Esta degradación en su calidad nutricional tendrá consecuencias en nuestra salud?

Sentarse a la mesa y escuchar el comentario del abuelo sobre cómo los tomates que él comía de pequeño sabían mejor que los de ahora forma parte del costumbrismo gastronómico de la mayoría de los hogares españoles. No necesitamos más pruebas que la palabra de los mayores para creer que, efectivamente, antes todo era menos insípido.

Pérdida de nutrientes: unas cifras que preocupan

Lo que quizá no sepan estas familias es que la cuestión no se queda solo en un asunto del paladar y que las frutas, verduras y granos que se consumen en la actualidad tampoco alimentan como lo hacían hace 70 años. Lo confirma la evidencia científica a través de múltiples estudios que se han ido realizando a lo largo de estas décadas y que concluyen que el valor nutricional de las hortalizas, frutas y verduras ha disminuido considerablemente desde que existen datos (1950).

Un gran estudio comparativo —el primero y el mayor que se ha hecho hasta el momento— fue el punto de partida. Se trata de un trabajo de investigación de la Universidad de Texas (EE. UU.), publicado en el ‘Journal of the American College of Nutrition‘ en 2004, que analizó los datos disponibles entre 1950 y 1999 sobre el contenido nutricional de 43 cultivos: desde espinacas, brócoli, espárragos o judías verdes hasta fresas y sandías.

El trabajo encontró que, de media, el contenido de calcio había mermado un 16 %, el de hierro un 15 % y el de fósforo un 9 %. Igualmente, las vitaminas B2 (riboflavina) y C (ácido ascórbico) disminuyeron de forma significativa, mientras que las proteínas sufrieron ligeros descensos (6 %).

Posteriormente a este trabajo se han ido realizando otros estudios en diferentes países y todos confirman una degradación de nutrientes en frutas y verduras, también en cereales como trigo y arroz.

Pero paralelamente, mientras se produce esta caída, los expertos nos recomiendan, por nuestra salud y la del planeta, consumir una dieta abundante en vegetales y fruta. La pregunta es obligada: ¿qué ocurre si parece que estas no nos están proporcionando los nutrientes esenciales para nuestro organismo?

Imagen: Getty Images

Las causas de estas pérdidas

“Hay numerosos factores que inciden en el desarrollo de los vegetales y que pueden afectar al contenido de sus nutrientes. ¿Cuál es el que más afecta? Eso dependerá de la planta y de las condiciones de su cultivo”, explica la ingeniera agrónoma Ana María Moliner Aramendia *, experta en edafología (rama de la geología que estudia la composición y propiedades de los suelos con relación a la producción vegetal) y química agrícola e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).

• Pérdida de la fertilidad biológica de los suelos
  
  Una de las causas que más afecta es la pérdida de la fertilidad biológica de los suelos. Es decir, su empobrecimiento. “El suelo es un recurso no renovable y al perderse disminuye la productividad, además de la calidad de los alimentos”, recuerda Moliner. Según el informe especial sobre el cambio climático y la tierra del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC), se estima que hasta el 40 % de las tierras agrícolas mundiales están gravemente degradadas.
  
  Esta degradación se debe a la contaminación por sustancias de origen industrial, minero o agrícola y a la salinización por una mala gestión del riego. También es resultado de la erosión. “En la capa superficial del suelo se encuentra la mayor parte de la materia orgánica, que es capaz de retener agua y nutrientes y albergar microorganismos que proporcionan beneficios a las plantas. La erosión debido a la acción del agua y del viento, pero también a la deforestación y el mal manejo que se hace del suelo, es la pérdida de este horizonte superficial”, cuenta la especialista.
  
  
• Agricultura intensiva
  
  Otra causa es la agricultura intensiva, que utiliza fertilizantes con cantidades elevadas de nitrógeno, fósforo y potasio que terminan agotando los micronutrientes del suelo. El impulso de este tipo de producción llegó tras la Segunda Guerra Mundial, con el desarrollo de nuevas variedades de cultivos, junto con fertilizantes sintéticos, pesticidas y herbicidas, que aumentaron la producción de alimentos vegetales. Entre 1961 y 2014, por ejemplo, el rendimiento medio mundial de los cereales creció un 175 %.
  
  “Los esfuerzos por obtener nuevas variedades de cultivos que proporcionaran mayor rendimiento, resistencia a las plagas y adaptabilidad al clima han permitido que los cultivos crezcan más y más rápido, pero su capacidad para producir o absorber nutrientes no ha seguido el ritmo de su rápido crecimiento”, explica Ana María Moliner.
  
  Para María Dolores Raigón, investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), una de las acciones más importantes de la agricultura intensiva, principalmente en frutas, verduras y granos, ha sido la mejora genética con el objetivo de incrementar la producción de los alimentos. Pero las consecuencias no han sido las esperadas.
  
  “Por lo general, entre el 80 % y el 90 % del rendimiento en peso seco de los alimentos de origen vegetal son hidratos de carbono, mientras que docenas de otros nutrientes y miles de fitoquímicos de carácter antioxidante han disminuido sensiblemente”, analiza. Es decir, cuando se actúa para obtener un mayor rendimiento de los campos, se incrementa la cantidad de hidratos, pero pueden disminuir los otros nutrientes.

Imagen: Getty Images

• Aumento de CO2 en la atmósfera
  
  Pero la disminución de nutrientes también está relacionada con el aumento de CO2 en la atmósfera. “Un incremento de anhídrido carbónico puede inducir la actividad fotosintética en las plantas, por tanto, un mayor crecimiento y acumulación de carbohidratos, como la glucosa”, cuenta Moliner. Los hidratos son cruciales para la salud humana —proporcionan la energía que nos mantiene en movimiento—, pero también necesitamos proteínas, minerales y vitaminas.
  
  

  Los hidratos crecen y los minerales, no
  
  En 2002 se publicó un artículo de investigación que sostenía que el aumento de CO2 en la atmósfera producía un incremento considerable en la cantidad de carbohidratos y que este no iba acompañado del mismo aumento de nutrientes.
  
  Otro estudio más reciente, realizado en 2019 por la Universidad de Harvard (EE. UU.) y publicado en ‘Nature‘, observó que el arroz, el trigo, la patata, la cebada, el tomate o el pimiento tienen concentraciones inferiores de zinc y hierro cuando el cultivo se desarrolla en condiciones de niveles elevados de CO2.
  
  

• Recolecciones prematuras
  
  En la cantidad de nutrientes también afecta el sistema de recolección, más concretamente, las recolecciones prematuras o las maduraciones en cámara. “Cuando una fruta o verdura se recolecta de forma prematura no ha alcanzado todo el valor nutritivo, ya que no ha llegado al máximo de vitaminas y de carotenoides que puede sintetizar ni al máximo de minerales que puede absorber”, comenta Raigón.

Alimentos más perjudicados

Todas estas causas, ¿cómo se reflejan en los alimentos vegetales? La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standars Agency) publicó un registro sobre la evolución del contenido nutricional de las frutas y las verduras en diferentes periodos (1929-1944 y 2002).

Se centraba en las variaciones de las concentraciones de potasio, calcio, magnesio, hierro y cobre, y mostraba la considerable pérdida de nutrientes en las frutas. Según este registro, el melón, la sandía y el aguacate son los productos más perjudicados por esta pérdida de nutrientes, y el hierro y el cobre, los minerales que más han disminuido en todas ellas.

Desde la publicación de este registro se han ido sucediendo otros estudios que han venido a respaldar que los niveles de nutrientes están disminuyendo.

Una investigación publicada en el 2022 en la revista ‘Foods ‘ desvelaba una caída de los niveles de hierro entre el 30 % y el 50 % en el maíz, las patatas de piel roja, la coliflor, las judías verdes, los guisantes y los garbanzos.

Otro estudio de 2020 y publicado en ‘Scientific Reports’ desveló que la proteína en el trigo había caído un 23 % entre 1955 y 2016, algo que, como indican en el informe, tiene al final repercusión también en la carne que comemos. Los animales comen granos y pastos con menos nutrientes, lo que hace que su carne sea también menos nutritiva de lo que solía ser.

Las consecuencias en la salud

La gran pregunta es cómo afectan todas estas pérdidas a nuestra salud. En marzo de 2006, la ONU reconoció un nuevo tipo de malnutrición, llamada malnutrición B o hambre oculta, que incide en que la disponibilidad de alimentos no es realmente el problema, sino la calidad de estos.

María Dolores Raigón recuerda que “más de 3.000 millones de personas en el mundo sufren déficit de oligoelementos y vitaminas, incluso en los países desarrollados. Es decir, que más del 40 % de la población mundial se encuentra actualmente con deficiencias de micronutrientes, lo que repercute en numerosos problemas de salud pública, de costes económicos soportados por la sociedad y de dificultades en el aprendizaje para los niños”, apunta.

Sin embargo, los nutricionistas son más escépticos. “Estas carencias de micronutrientes —en particular, hierro, zinc, yodo y vitamina A— pueden producirse sin necesidad de que haya un déficit en la ingesta energética (calorías) como resultado del consumo de una dieta rica en energía, pero pobre en nutrientes”, opina la dietista-nutricionista Marta Otero.

El problema real: la mala alimentación

Aunque nadie niega los resultados de estos análisis, también existen investigadores que consideran estas pérdidas como un mal menor en comparación con el gran incremento de la producción que ha permitido abastecer de alimento al mundo. Ante este escenario, cabe preguntarse si las personas debemos suplementarnos para evitar situaciones de déficit.

María González, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Galicia (CODINUGAL), es prudente y afirma que “se necesitan todavía muchos más estudios. Es cierto que sí se ha observado pérdida de nutrientes y, si bien la metodología empleada en la agricultura tiene algo que ver —se busca tener un rendimiento cada vez mayor—, también hay que tener en cuenta que las variedades estudiadas no son las mismas: son cada vez distintas y de diferentes países, procedentes de una gran variedad de suelos”.

Para la dietista-nutricionista Marta Otero, el problema real es la calidad de nuestra dieta y no la cantidad de nutrientes de los alimentos vegetales. “En los últimos años se ha observado que la dieta occidental ha ido ganando terreno a la mediterránea [basada en alimentos de origen vegetal, como cereales integrales, verduras, legumbres, frutas y con el aceite de oliva como grasa añadida principal]. Esto supone un mayor consumo de alimentos ultraprocesados, ricos en grasas saturadas, azúcares y sal, y una ingesta menor de frutas y verduras, legumbres y alimentos frescos en general. El déficit de nutrientes de la población estaría más relacionado con una disminución en el consumo de alimentos de mayor densidad nutricional”, concluye.

*Ana María Moliner Aramendia es profesora titular en el departamento de Producción Agraria de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB), especializada en edafología y química agrícola. Además, forma parte del grupo de investigación ‘Calidad de Suelos y Aplicaciones medioambientales’.

Este artículo fue publicado originalmente en 'Consumer'.